Avec sa moustache et sa chemise à fleurs (et à flamands roses au moment de l’entretien, seule la photo qu’il nous a envoyés ensuite est collector : pour une fois il n’en porte pas !) , on pourrait le prendre pour un certain Thomas Magnum. Mais le vrai, le so 80s, pas celui du reboot 2019, hein !
César Debus est plutôt lié à la bière, par son histoire. Mais il a choisi, au fil de ses rencontres, de se spécialiser, se passionner même, pour les cocktails. Un peu plus de deux ans après ses débuts, le voici à l’aube d’une compétition internationale, qui se déroulera les 20 et 21 mai prochains à l’Institut Ducasse, à Paris !
Entre deux compétitions, vous pouvez retrouver César, sa formidable collection de chemises à fleurs et sa bonne humeur légendaire au Douanier (5 rue de la Douane, à Strasbourg)
César, tu vas bientôt participer à une compétition, à Paris, sous le patronage d’Alain Ducasse. Peux-tu nous en parler ?
Alors en fait c’est un concours organisé par l’equipe de « The Bartenders Society » qui appartient au groupe BLMHD, cette année le thème du concours est : les cocktails et la pâtisserie. Ils ont donc choisi un lieu qui correspondait à ce thème et la finale mondiale se déroulera dans l’Institut de Cuisine Alain Ducasse à Paris. J’ai dit mondial car nous somme 20 français et 8 autres pays (Asie, Canada, Belgique,…). C’est un concours un peu particulier, c’est en partenariat avec la marque de rhum St-James et des jus Caraïbos, il fallait donc faire un cocktail avec alcool et un sans alcool avec un des deux cocktails inspirés de la pâtisserie. C’est un concours où il y a toujours un jury d’exception !!
Qu’est-ce qui t’a donné l’envie de devenir Bartender, spécialiste des cocktails ?
J’ai toujours passé beaucoup de temps dans des bars, c’est un endroit où je me sens bien, un endroit de partage où il se passe toujours quelque chose. J’aime aussi beaucoup la cuisine et ce monde du cocktail, c’est un travail autour des saveurs comme un cuisinier le fait, disons que c’est ma passion pour la cuisine avec ma passion du bar qui m’as simplement aiguillé vers ce côté cocktails du monde du bar. Mais aussi un personnage du monde du bar strasbourgeois, Sebastien Pellegrini plus connu sous le nom de Zouzou qui m’a vraiment donné envie de me lancer de l’autre côté du bar. J’ai gagné un concours où je lui ai d’ailleurs fait un cocktail en son honneur qui est maintenant sur le site de Simon Diffords (
www.diffordsguide.com) qui est la bible de tout barman qui se respecte, donc une grande fierté pour moi et pour lui j’espère aussi.
« Dessert d’asie » inspire du dessert thailandais mango sticky rice (jus de mangue caraïbos/crème de coco caraïbos/purée de riz gluand infuse coco et feuille de pandan). C’est le cocktail que César présentera lors de ce concours !
Quels sont les produits que tu préfères travailler ?
Pour les alcools, j’aime beaucoup travailler le rhum mais j’ai surtout une préférence pour le rhum agricole, dans les alcools plus apéritif le Campari (j’étais d’ailleurs dans les 10 derniers finalistes français pour Campari en 2018). Pour les produits autres que les alcools, j’adore m’inspirer de produits asiatiques et plus particulièrement japonais, j’ai déjà utilisé des dashis dans mes cocktails ou du pandan, bref j’adore les produits asiatiques pour les associer avec mes cocktails.
Il y a des cocktails très connus (Cosmopolitan, Tequila Sunrise, etc.), qu’est-ce qui fera ici la différence entre le bon et le mauvais cocktail ?
Ce sont des cocktails classiques. La différence entre un bon et un mauvais, c’est simplement la qualité des produits et alcools utilisés et bien sûr une bonne connaissance de la recette classique, que normalement chaque barman au monde devrait connaitre, malheureusement de nos jours ce n’est plus le cas.
Ton premier cocktail, tu t’en souviens ? Il était réussi ?
Mon premier cocktail je ne m’en souviens plus du tout, mais ce devait etre une pina colada, mojito, sex on the beach ou un cocktail classique du style. Reussi ? Mon cocktail suivait la recette classique et j’avais des produits basiques dans le bar où j’étais a l’époque donc il devait être bon mais pas exceptionnel, rien a voir avec ce que je pourrais servir maintenant, mon palais et mes connaissances se sont bien développés et mes touches personnelles sur les cocktails aussi.
cocktail pour la finale France de Giffard « abricot & botanique » (bourbon infusé à la sauge sèche/ liqueur d’abricot Giffard/Aveze)
C’est un métier plutôt masculin ou féminin ?
C’est un métier plutôt masculin, mais de plus en plus de femmes s’y mettent. Elles sont douées et reconnues dans le métier. Apres il ne faut pas oublier que notre métier ce n’est pas uniquement être derrière un bar et faire des cocktails, il y a de lourdes charges à porter entre les bacs a glace, les réceptions de commandes, les remontées de cave,… et rester debout sur des services de 10h à piétiner comme on ne se déplace pas beaucoup derrière un bar on fait du sur-place, c’est un métier très physique malgré tout.
Quel est le cocktail que tu as marre de faire ?
Je n’en n’ai pas, c’est le client qui choisit ce qu’il veut boire. On est là pour qu’il passe un bon moment, je dirais pas donc marre de faire un cocktail non, mais plutôt chagriné que le client ne veuille pas découvrir de nouvelles saveurs ou un nouveau cocktail. Par exemple au lieu du mojito essaye un old cuban (feuille de menthe/rhum/jus de citron vert/sirop de sucre/angostura bitter/champagne) ce n’est pas un mojito royal comme on voit souvent écrit et la technique est différente.
Quel est ton cocktail préféré ?
Mon cocktail préfère c’est un cocktail très simple, le Ti punch sûrement dû à mon amour pour le rhum agricole. C’est un cocktail où on ne dénature pas le produit de base, c’est vraiment le choix du rhum qui va influencer le goût final de ton cocktail et des saveurs que tu cherches à avoir en bouche.
Au Douanier, vous proposez aussi des ateliers cocktails pour que chacun puisse épater ses amis. Ca se passe comment ?
Les ateliers cocktails c’est assez fun chez nous, un bon slogan serait :
vous venez, vous buvez, vous rigolez ! On propose aux personnes présentes de faire entre deux et trois cocktails, on leur montre les différents ustensiles du barman. Du coup on leur fait faire un cocktail au shaker (et oui c’est pas si simple de shaker), un au verre à mélange, et un directement au verre. Ils ont comme ça essayé plusieurs technique de barman, bien sûr on apporte des planchettes de charcuterie et fromages pendant cet atelier. C’est un atelier très convivial et très amusant.
Est-il aussi sympa de réaliser un cocktail sans alcool qu’un cocktail avec alcool ?
Les cocktails sans alcools sont vraiment entrain de venir sur le devant de la scène, il faut y prêter de plus en plus d’importance. Je dirais que c’est plus complique de faire un bon cocktail sans alcool q’avec alcool, il faut vraiment être beaucoup plus inventif mais on peut utiliser les mêmes techniques que pour des cocktails avec alcool (fermentation, infusion, fumage,…). Souvent avec alcool c’est plus simple comme on part de l’alcool et on travaille sur les saveurs autour de cet alcool, sans l’alcool on part d’une base où il y a rien, donc il faut trouver un début mais ça ouvre aussi à beaucoup de possibilités.
cocktail réalisé pour la finale 2018 du bartenders society « de l’ile aux fleurs au pays du soleil levant » (rhum blanc St-james/jus de maracuja caraïbos/jus de yuzu caraïbos/vinaigre de riz/huile de sésame noir/jus de gingembre frais/sucre de canne caraïbos/blanc d’oeuf)
Bonne chance à César, mais aussi à son collègue Marc Sultrana qui disputera lui, le 20 mai, la finale France de Trophées du Bar !
Le Douanier, 5 rue de la Douane, Strasbourg
#Labusdalcoolestdangereuxpourlasante
